Seguridad Alimentaria

Apuntes y recursos sobre seguridad alimentaria básicos para el tratamiento de alimentos, necesario para Manipuladores de Alimentos, Nutrición o cualquier título relacionado con ella.

Leche: tipos y alteraciones

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Los microorganismos, pueden proceder de los propios animales, de sus heces, del equipo de ordeño y los útiles de trabajo, del personal que está en contacto con los animales o con la leche, del agua y de sus aguas residuales, etc.

Tipos de leche

  1. Natural o cruda. Es la producida por la glándula mamaria de vacas, cabras, ovejas y búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Debe manipularse higiénicamente y conservarse en refrigeración por debajo de los 6ºC. Duración: 48 horas a 4ºC. Debe hervirse previamente a su consumo.

  2. Pasteurizada o Higienizada. Es leche cruda tratada a 71,7ºC durante 15 segundos. Este tratamiento destruye los gérmenes patógenos. Este tipo de leche se mantiene en recipientes de plástico, vidrio o cartón plastificado. Deberá figurar en el envase la fecha máxima de consumo. Conservar por debajo de 6ºC. Se puede consumir sin tratamiento previo, por ser leche “cocida”.
  3. Leche UHT uperizada. Es leche tratada a 135ºC, durante 2 segundos, destruyendo todos los microorganismos residuales que favorecen la descomposición de la leche, así como sus esporas. Se envasa en cartón plastificado aséptico y opaco. Conservación: en envase cerrado 2 meses a temperatura ambiente fresca. En envase abierto 48 horas en frío inferior a 6ºC. Continuar leyendo “Leche: tipos y alteraciones” »

Carne y productos cárnicos

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Conservación de la carne y los productos cárnicos. Transporte y distribución

Conservación por medios físicos

  1. Conservación a temperatura de refrigeración.  En la refrigeración se usan temperaturas entre -2ºC y 5ºC. La refrigeración se limita a cortos períodos de tiempo, para evitar contaminación microbiana, enranciamiento de la grasa (muy frecuente en la carne de cerdo y aves).
  2. Conservación a temperatura de congelación. Es muy importante refrigerar antes de congelar, de lo contrario, sólo se congela la capa externa de la pieza y el centro queda caliente. La congelación es un buen método de conservación. La carne no pierde sus propiedades nutritivas, sabor, olor, etc. Sólo pierde parte de sales, vitaminas, etc. en la descongelación. Durante la congelación puede aparecer rancidez y cambio de color.
  3. Conservación de la carne por el calor.
  1. Pasteurización: calentamiento a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. Después, hay que mantenerlos en refrigeración.
  2. Esterilización: se alcanzan temperaturas superiores a 100ºC. Se pueden mantener estos productos posteriormente a temperatura ambiente uno o más años (productos cárnicos enlatados). Continuar leyendo “Carne y productos cárnicos” »

Los Alimentos: Calidad, Manipulación y Conservación

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Frutas, verduras y derivados vegetales

Las frutas y verduras se consumen como productos frescos o transformados, crudos o cocidos. Se alteran por el microorganismo y por actividades enzimáticas, perdiendo su calidad para el consumo. En general, son productos perecederos.

Las frutas y verduras presentan un riesgo para la salud si actúan como vehículo de:

  1. Plaguicidas y productos fitosanitarios.

  2. Parásitos infestantes.
  3. Microorganismos por riego con aguas residuales.

El éxito en el almacenamiento de frutas y verduras exige:

  1. Mantener la temperatura de la cámara sin fluctuaciones.

  2. Mantener la humedad relativa (90%-95%) en los valores oportunos.
  3. No prolongar el almacenamiento en exceso.
  4. Volumen de carga, que al menos el 10% del total del volumen quede Continuar leyendo “Los Alimentos: Calidad, Manipulación y Conservación” »

La Temperatura y su efecto en los alimentos

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Métodos tecnológicos que usan el calor para destruir gérmenes

Pasteurización

Consiste en someter a los alimentos a una temperatura y tiempo determinados con el fin de asegurar la destrucción de todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los banales (no patógenos pero sí capaces de alterar un alimento). Ejemplo: leche pasteurizada es la leche sometida a 65ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15 segundos. Este tipo de producto debe conservarse en frío.

Esterilización

Consiste en someter a los alimentos a una temperatura más elevada que asegure la destrucción de todos los gérmenes susceptibles de Continuar leyendo “La Temperatura y su efecto en los alimentos” »

Efecto de la temperatura sobre el desarrollo de los gérmenes

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Recordemos que las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37ºC).

Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta, y por debajo de los 4-6ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de 0ºC. Esto es muy importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando y los gérmenes que tuviera, volverán a reproducirse en cuanto se encuentran a la temperatura adecuada. Continuar leyendo “Efecto de la temperatura sobre el desarrollo de los gérmenes” »

La Contaminación Cruzada

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Desde los alimentos crudos a las comidas ya preparadas y cocinadas.

Los alimentos crudos, por ejemplo, carnes, pescado, mariscos, huevos y hortalizas, pueden contener bacterias patógenas procedentes del suelo, intestinos de los animales sacrificados, etc. Estas bacterias, pueden pasar a través de superficies, utensilios y manos de los manipuladores a los productos ya elaborados, contaminándolos y provocando intoxicaciones alimentarias.

Por ejemplo, las tablas sobre las que cortamos las materias primas, así como los cuchillos empelados, se contaminan con los gérmenes presentes en las materias primas. Estos gérmenes que ahora están sobre la tabla o el Continuar leyendo “La Contaminación Cruzada” »

Factores esenciales para que se reproduzcan los microorganismos

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Temperatura

  1. Zona de riesgo: de 10ºC a 55ºC. Al subir la temperatura los matamos; al bajarla los aletargamos (se duermen).
  2. Zona donde mejor se desarrollan: de 35ºC a 40ºC.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. El alimento congelado, no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo. Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos.

Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se Continuar leyendo “Factores esenciales para que se reproduzcan los microorganismos” »

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?

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  1. Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras…) que pueden llevar gérmenes desde su origen; por ejemplo, en los mataderos, los gérmenes pueden diseminarse por los canales desde el intestino de animales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos (contaminación cruzada).
  2. Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
  1. Las manos, que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo (piel, mucosidades, heces…).
  2. Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los Continuar leyendo “¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?” »

Bacterias Implicadas Frecuentemente en Enfermedades de Transmisión Alimentaria

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Salmonella

Es el germen responsable más frecuente. Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Pueden existir portadores sanos, transmisores de la enfermedad, pero que no presentan ningún síntoma. La Salmonella produce una gastroenteritis de gravedad variable sólo mortal en personas débiles.

Alimentos implicados

Huevos y derivados (mayonesas, salsas, etc.), carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.

Prevención

  1. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
  2. Higiene personal con frecuente lavado de manos (sobre todo antes de tocar los alimentos y siempre después de usar el retrete).
  3. Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
  4. Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios con cáscaras rotas.
  5. Cocción o tratamiento térmico adecuado (al asar grandes piezas de Continuar leyendo “Bacterias Implicadas Frecuentemente en Enfermedades de Transmisión Alimentaria” »

La Contaminación de los alimentos

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Alimento contaminado. Definición

Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

Tipos de contaminación

Biológica

Se produce por microorganismos (seres vivos) y los productos metabólicos que elaboran. Los microorganismos que contaminan los alimentos pueden ser:
  1. Bacterias: Salmonellas, Estafilococos, Clostridios, Coliformes.
  2. Virus.
  3. Mohos.
  4. Toxinas bacterianas contaminantes de los alimentos.
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