Salmonella

Es el germen responsable más frecuente. Se localiza en el intestino humano y animal, siendo eliminado por las heces. Pueden existir portadores sanos, transmisores de la enfermedad, pero que no presentan ningún síntoma. La Salmonella produce una gastroenteritis de gravedad variable sólo mortal en personas débiles.

Alimentos implicados

Huevos y derivados (mayonesas, salsas, etc.), carnes, aves, leche, pescado, productos de pastelería y verduras.

Prevención

  1. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
  2. Higiene personal con frecuente lavado de manos (sobre todo antes de tocar los alimentos y siempre después de usar el retrete).
  3. Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
  4. Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios con cáscaras rotas.
  5. Cocción o tratamiento térmico adecuado (al asar grandes piezas de carne conviene que se alcance 70ºC en el interior de las piezas, lo que se comprueba cuando la carne presenta color gris en todo el corte del trozo asado).

Estafilococos (Staphilococcus)

Se localiza principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo gran número de portadores sanos. Se produce por una toxina liberada por el germen en el alimento. Esta toxina no se destruye por el calor.

Alimentos implicados

Carnes y productos cárnicos, aves, leche y derivados, salsas (mayonesa, rosa, etc.) y pasteles.

Prevención

  1. Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación de alimentos con las manos. Usar guantes y mascarilla.
  2. Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
  3. Cocción o tratamiento térmico adecuado.
  4. Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.

Clostridium Botulinum

 
Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio y con esporas. Las esporas sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se destruye por el calor (80ºC durante 30 minutos). Originan una enfermedad grave, incluso mortal, denominada botulismo.

Alimentos implicados

Conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado.

Prevención

  1. Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos que se utilizan como materia prima. Evitar la elaboración de conservas caseras.
  2. Conservar las semiconservas en refrigeración.
  3. Hacer controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación, tales como esterilización y salazón, etc.

Anisakis

 
Es un género de nematodos parásito (gusano), cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por Anisakis puede producir una reacción anafiláctica. Es fundamental evitar la ingesta de pescado crudo o poco cocinado, incluyendo las preparaciones caseras en vinagre, ahumados, salazón, marinados, pescados a la plancha o al microondas insuficientemente hechos, etc.

Prevención

Las larvas del pescado infestado mueren con la cocción a una temperatura de 60ºC por lo menos durante 10 minutos.

Así mismo, las larvas se destruyen mediante la congelación. Para ello es preciso congelar el pescado durante más de 24 horas a una temperatura de -20ºC. El pescado congelado o ultracongelado en alta mar, que ha sido eviscerado rápidamente, tiene pocas posibilidades de estar parasitado.

En este contexto se ha aprobado el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.

Este real Decreto obliga a los establecimientos de restauración (así como a hospitales, colegios, empresas de catering, etc.) a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20ºC bajo cero durante al menos 24 horas, para destruir el parásito.

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