Frutas, verduras y derivados vegetales

Las frutas y verduras se consumen como productos frescos o transformados, crudos o cocidos. Se alteran por el microorganismo y por actividades enzimáticas, perdiendo su calidad para el consumo. En general, son productos perecederos.

Las frutas y verduras presentan un riesgo para la salud si actúan como vehículo de:

  1. Plaguicidas y productos fitosanitarios.

  2. Parásitos infestantes.

  3. Microorganismos por riego con aguas residuales.

El éxito en el almacenamiento de frutas y verduras exige:

  1. Mantener la temperatura de la cámara sin fluctuaciones.

  2. Mantener la humedad relativa (90%-95%) en los valores oportunos.
  3. No prolongar el almacenamiento en exceso.

  4. Volumen de carga, que al menos el 10% del total del volumen quede libre.

Recordar:

Las verduras de hoja que se consuman en crudo, tales como la lechuga, se deben sumergir algunos minutos en una solución de agua con unas gotas de lejía de uso alimentario, así eliminamos posibles microorganismos. Antes de usarlas, las aclararemos con abundante agua corriente.

Conservas

Se pueden producir abombamientos, provocados por crecimiento de microorganismos.

Óxido en el exterior de la lata, interior de la lata alterado…

Pescados y productos de la pesca

Los pescados y mariscos frescos son alimentos muy perecederos que deben recibir un cuidadoso manejo y mantenerse a temperaturas de refrigeración que garanticen su mantenimiento a 4ºC.

Factores por los que el pescado se altera fácilmente

  1. Alto contenido en agua y proteínas.

  2. Falta de evisceración y sangrado de especies pequeñas.
  3. Excesiva y mala manipulación: con ganchos, en contacto con el suelo, utilización de cajas y utensilios no higienizados.

  4. No mantenimiento de la cadena de frío.

Factores que contribuyen al desarrollo de enfermedades originadas por el consumo de pescados, moluscos y crustáceos

  1. Tóxico: por el origen.

  2. consumo en crudo: si está contaminado.
  3. Enfriamiento inadecuado: por mantenerlo a temperatura ambiente en la cocina, o meter mucho volumen de pescado en una cámara.
  4. Almacenamiento inadecuado.

  5. Dejar que transcurran días entre la preparación y el consumo.

Normas a tener en cuenta por los manipuladores de pescado

  1. Adquirir pescado, mariscos y moluscos que garanticen su origen mediante la correspondiente etiqueta identificativa.

  2. Comprar en establecimientos autorizados.
  3. Si el pescado es fresco, debe consumirse en el día y conservarlo hasta el momento de su preparación, perfectamente limpio, descamado y eviscerado, en frigorífico, tapado para que no transmita olores a otros alimentos.
  4. Los mariscos se mantendrán en cámara frigorífica sobre un lecho de hielo estéril, provisto el recipiente de desagüe para evitar el encharcamiento del producto.

  5. Si el pescado o el marisco es congelado, no se debe romper la cadena del frío. Si se ha descongelado, no volver a congelar y elaborarlo sin demora.

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