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Conservación de la carne y los productos cárnicos. Transporte y distribución

Conservación por medios físicos

1. Conservación a temperatura de refrigeración.  En la refrigeración se usan temperaturas entre -2ºC y 5ºC. La refrigeración se limita a cortos períodos de tiempo, para evitar contaminación microbiana, enranciamiento de la grasa (muy frecuente en la carne de cerdo y aves).
2. Conservación a temperatura de congelación. Es muy importante refrigerar antes de congelar, de lo contrario, sólo se congela la capa externa de la pieza y el centro queda caliente. La congelación es un buen método de conservación. La carne no pierde sus propiedades nutritivas, sabor, olor, etc. Sólo pierde parte de sales, vitaminas, etc. en la descongelación. Durante la congelación puede aparecer rancidez y cambio de color.
3. Conservación de la carne por el calor.

1. Pasteurización: calentamiento a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. Después, hay que mantenerlos en refrigeración.
2. Esterilización: se alcanzan temperaturas superiores a 100ºC. Se pueden mantener estos productos posteriormente a temperatura ambiente uno o más años (productos cárnicos enlatados). (más…)