Temperatura

  1. Zona de riesgo: de 10ºC a 55ºC. Al subir la temperatura los matamos; al bajarla los aletargamos (se duermen).
  2. Zona donde mejor se desarrollan: de 35ºC a 40ºC.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. El alimento congelado, no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo. Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos.

Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se (más…)