Como se contaminan los alimentos

  • El agente biológico ha de llegar al alimento. Habitualmente ocurre por un error de manipulación.
  • El agente biológico ha de estar durante un tiempo en el alimento. En esta fase se multiplicará, producirá toxinas.

 Para que esto pueda ocurrir, el agente biológico ha de encontrar unas condiciones favorables en cuanto a:

  • Temperatura. Dependerá de cada agente, aunque se consideran temperaturas de mayor riesgo las comprendidas entre 5 y 65ºC.
  • Humedad. Cuando disminuye el riesgo de contaminación también baja.
  • Tiempo. El agente ha de estar un tiempo en contacto con el alimento para poder multiplicarse. Menos tiempo, menos peligro de proliferación.
  • Riqueza nutritiva. Los agentes biológicos utilizaran nutrientes del alimento. Cuanto mas rico sea, mas agentes podrán sobrevivir en el.

Bacterias

Condiciones que favorecen el crecimiento de las bacterias

  • Calor. Conservación segura debe estar a una temperatura inferior a 5ºC o superior a 65ºC. El intervalo entre ambas temperaturas es la zona de peligro. Algunas bacterias forman esporas y pueden resistir temperaturas extremas.
  • Composición y humedad. Las bacterias tienen mayor predilección por los alimentos con elevados contenidos proteicos y con suficiente humedad. Los alimentos desecados no permiten el crecimiento de bacterias.
  • Tiempo. Duplicarse en solo 10-20 min. Cuanto mas tiempo esté expuesto un alimento, mayor peligro.
  • Otros condicionantes.  Los procesos de picado hacen que los microorganismo que pudiera haber en la superficie se repartan por todo el alimento. Tendrán un riesgo especial las carnes picadas. Otros procesos reducen el riesgo: un elevado contenido en azúcar, sales, acidos, etc.

Principales bacterias en los alimentos

Destacamos las bacterias de la familia enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella, Escherichia coli…) que se caracteriza por causar infecciones primarias del tracto gastrointestinal humano. Otras bacterias que pueden provocar enfermedades son los Vibrios, los Campylobacter o los Clostridium, que producen toxinas.

  • Salmonella. Se asocia típicamente con alimentos animales ricos en proteína como carnes, huevos, lácteos, aunque puede estar presente en otros a través de la contaminación por el ambiente o por el contacto con aguas residuales.Cursa con diarrea, vómitos, fiebre, dolor de cabeza y abdominal y suele remitir en 2-5 dias. El periodo de incubación es de entre 6 y 72 horas. La via principal de contaminación es la contaminación fecal, producida por una higiene incorrecta de algún manipulador o por el sacrificio. En le huevo se encuentra en la cascara. Contaminación de producto cocinados por contaco con superficies o utensilios no lavados adecuadamente tras utilizarlos con alimentos crudos.
  • Shigella. Ensaladas, leche, agua contaminada, etc., contaminados por portadores infectados. Contaminación fecal.  Dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y fiebre. En personas sanas, se autolimita en una semana. En niños, ancianas piede dar mas problemas.
  • Escherichia coli. Existen dos tipos: inocuas y forman parte de la flora intestinal de animales y personas; otras producen diversas enfermedades. Entre estas ultimas destacar una cepa enterohemorragica, que produce potentes toxinas que causan daños en el recubrimiento del intestino. El microorganismo se elimina fácilmente con el calor. Le pH minimo de crecimiento es de 4’5 aunquue algunas cepas pueden sobrevivir. La refrigeración por debajo de 4ºC previene el crecimiento. La mayoría de los casos se produce por higiene incorrecta y por consumo de alimentos crudos o agua contaminados. El organsimo puede vivir en los intestinos de ganado sano y contaminar la carne durante la matanza.
  • Vibrios. Existen varias especies, algunas de las cuales no son patógenas. Dentro de los patógenos, todos causan infecciones leves, excepto dos de las especies: Vibrio cholerae, que causa el cólera y Vibrio vulnificus. Se asislan con frecuenca en los estuarios y ambientes marinos, asi como en peces y moluscos.
  • Campylobacter. Es sensible al secado, al calor, la congelación y a pH acidos. Entran en la cadena alimentaria humana al sacrificar el animal. Las principales formas son por cocinado insuficientes de aves de corral o contaminación cruzada desde alimentos crudos a listos para consumir. También puede encontrarse en la leche o derivados lacteos que no están pasteurizados.

  • Clostridium. Produce un cuadro diarreico con resolución espontanea en 24 horas. Las esporas resisten 1 h la temperatura de cocción en un guiso con carne t algunos tipos producen toxinas. El Clostridium botulinum es productor de una neurotoxina muy peligrosa, que se destruye por cocinado y la toxina, manteniendo el alimento a 80ºC durante 5-10min.  La toxina botulínica produce la enfermedad llamada botulismo, que tras un periodo de incubación de 18-36 horas, produce cefalalgias, debilidad muscular, disfagia, etc. La toxina solo se produce en ambientes sin oxigeno.

  • Staphylococcus. Se encuentra de forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los cortes en las manos, las heridas infctadas y los flemones o abscesos. Crecen rapidamene en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente refrigerados. La intoxicación cursa con vomitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma la bacteria en el alimento. Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de comer el alimento. Se detruye fácilmente con el calor, aunque sus toxinas resisten temperatura de hasta 100ºC (mas de 30 min, NO!) Para prevenir esta intoxicación hay que mantener una buena higiene personas. Evitaremos que de produzca contaminación cruzada si refrigeramos en estantes distintos los alimentos frescos y los ya cocinados.