Fundamentos de la Creación Culinaria

Variaciones y Combinaciones Básicas

Las técnicas para crear platos se basan en:

  • Elegir productos complementarios y que combinen armónicamente.
  • Analizar el racionamiento adecuado.
  • Seleccionar las técnicas de cocina a aplicar.
  • Definir la terminación y presentación final del plato.

La Percepción Sensorial en la Gastronomía

La experiencia culinaria se define a través de la interacción de nuestros sentidos con los alimentos.

El Sentido del Gusto

El gusto se percibe principalmente en la lengua. Tradicionalmente, se distinguen cuatro sabores básicos, a los que se suma un quinto:

  • Dulce: Se percibe en la punta de la lengua, proporcionando una sensación de calor envolvente y agradable.
  • Salado: Se percibe en los laterales de la parte anterior y por debajo de la lengua, generando una sensación de frío.
  • Ácido: Se percibe en los laterales de la parte posterior, provocando frío y escalofríos.
  • Amargo: Se percibe en la parte posterior, dando una sensación cálida que no siempre es desagradable.
  • Umami: El quinto sabor, asociado a la intensidad y la sapidez.

Equilibrio de Sabores

Su importancia reside en la moderación al mezclar los sabores entre sí para conseguir combinaciones armónicas.

La Vista y el Color en la Comida

A través de la vista distinguimos formas, colores y disposición, y apreciamos el entorno que rodea la comida.

  • El color en gastronomía: Los colores rojos, naranjas o amarillos suelen asociarse a elaboraciones calientes, mientras que las tonalidades frías se asocian a verduras. Estas son apreciaciones subjetivas, ya que asociamos los colores a elaboraciones que conocemos.
  • Fidelidad del producto: El color es una característica intrínseca de cada producto; cada uno tiene un color o gama característico, y debemos buscar que los productos sean fieles a ellos. El rechazo de los niños hacia las verduras, por ejemplo, está a menudo relacionado con el color verde.

Olfato, Oído y Tacto

  • Olfato: Percibimos e identificamos el aroma de los alimentos. La mayoría de los aromas, por sí solos, no saben a nada o son amargos, pero su cualidad armónica es fundamental en la experiencia.
  • Oído: Es el sentido menos apreciado al comer, aunque el sonido (como el crujido) influye en la percepción de la textura.
  • Tacto: Las manos y las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles, texturas y el estado físico de los alimentos.

La combinación de sabores, texturas, estado físico y aroma ofrece una gama de sensaciones infinitas. Es una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y descubrir los sabores auténticos que nos brindan los productos naturales.

Cualidades Organolépticas de los Alimentos

Las cualidades organolépticas definen las características físicas y sensoriales de los productos.

Productos Vegetales

  • Hortalizas: Sabor suave, blandas, aromáticas. Se distinguen por su sabor dulce, amargo, acuoso y quebradizo.
  • Legumbres: Consistencia cremosa, sabor suave. Combinan bien con productos sabrosos.
  • Arroz: Sabor neutro. Absorbe los sabores del caldo con el que se cocina.
  • Pasta: Sabor neutro y textura suave. Absorbe los sabores de los productos con los que se cocina.

Carnes

Las características de la carne dependen de la especie animal, la edad, la maduración, las preparaciones previas y el método de cocinado. Tiende a ser fibrosa, y su sabor es más intenso y fuerte cuanto mayor es la edad del animal, y más grasa contiene.

Características por Tipo de Carne

  • Vacuno: Carne sabrosa. Cuanto mayor es la edad, más dura, y necesita maduración para que esté tierna.
  • Ovino: Carne aromática, perfumada, muy sabrosa y grasa.
  • Porcino: Puede ser un poco seca y ligeramente dura debido al rápido engorde del animal.
  • Aves de corral: Carnes tiernas, sabrosas y poco grasas, dependiendo de la especie.
  • Conejo: Carne magra, ligeramente seca y dura.

Pescados y Mariscos

Por lo general, el pescado recuerda al mar, y su sabor varía en función de la cantidad de grasa. La textura es suave y delicada, aunque en algunas excepciones es similar a la carne.

Clasificación de Pescados

  • Blancos: Sabor fino, delicado y muy ligero (ej. merluza).
  • Semigrasos: Sabor intenso (ej. dorada).
  • Azules: Sabor fuerte e intenso, y a menudo más difícil de digerir.

Mariscos

Hay que diferenciar entre crustáceos y moluscos. Su sabor es intensamente marino y yodado.

Elaboraciones Curadas

  • Embutidos y curados: Elaboraciones con sabor intenso, muy grasas y especiadas, ahumadas o no.
  • Salazones: Predomina el sabor salado. Se pueden consumir tal cual o con desalado previo.
  • Quesos: Grasos, de diversas procedencias y curaciones. Se pueden consumir solos, con salsas o gratinados.

Tipos de Combinaciones Culinarias Básicas

Los alimentos pueden combinarse de distintas maneras en la cocina:

  • Hortaliza-Hortaliza: Combinando dos o varias hortalizas, se pueden crear múltiples combinaciones.
  • Legumbres-Hortalizas: Cualquier elaboración de legumbres acompañada de hortalizas.
  • Hortalizas-Carne: Guiso en el que predominan las hortalizas.
  • Carne-Hortalizas: La carne es el protagonista principal.
  • Legumbres-Embutidos: Suele ser la base de potajes, a menudo combinando también hortalizas.
  • Legumbres-Marisco: Una combinación menos común, pero posible.
  • Carne-Pescado: Combinaciones específicas.
  • Pescado-Marisco: Combinan bien entre ellos, ya que son recursos del mar (ej. cazuelas).
  • Marisco-Carne: (ej. pollo con marisco).
  • Pescado-Embutido: (ej. guiso de tripas de bacalao con butifarra).

Movimientos y Tendencias Gastronómicas

En la última mitad del siglo XX, el periodismo gastronómico necesitó etiquetar distintas tendencias en la evolución de la cocina. Estas corrientes han marcado la revolución de los fogones desde sus inicios hasta nuestros días.

Orígenes y Evolución

  • Fast-Food: Su origen se remonta a la Segunda Guerra Mundial en restaurantes como Howard Johnson, buscando dar un servicio rápido a viajeros y transportistas.
  • Slow-Food: Surgió como antítesis del Fast-Food, promoviendo la comida lenta y de calidad.

Nouvelle Cuisine

Surgió en Francia después de la Segunda Guerra Mundial, impulsada por chefs como Paul Bocuse. Se basó en la necesidad de reformar las técnicas culinarias para simplificarlas y adaptarlas a las necesidades de la época, incorporando descubrimientos en dietética y nutrición. Bocuse publicó “La Cocina de Mercado”, introduciendo normas clave:

  • Los alimentos, al cocinarse, deben conservar su sabor propio.
  • Nunca debe pensarse en un menú con demasiada antelación.
  • Ya no son necesarias las fórmulas de salsas, adobos o formas de macerar excesivamente recargadas.
  • La simplificación de los alimentos repercute, sobre todo, en los tiempos de cocción.
  • No es posible cocinar bien si no se pone el corazón.

Cocina Moderna

Se define en contraposición a los gustos antinaturales y la carencia de técnicas base. Se basa en varios pilares:

  • La imaginación en los fogones: Permite realizar elaboraciones nuevas con productos de la región, creando una cocina regional basada en la tradición, pero con dominio de técnicas básicas.
  • Las innovaciones tecnológicas: Técnicas de frío, hornos de convección-vapor, cocinado al vacío, y utensilios que simplifican y ayudan a la técnica.
  • El retorno a la cocina de mercado: Volver a los productos de la tierra sin desdeñar otros productos foráneos.
  • La profesionalización.
  • La primacía del producto original: Basada en un sistema de cocina que no altera su sabor original.
  • El aligeramiento de las comidas.
  • Empleo de frutas y verduras: Modificando sus sabores, colores, formas y texturas.
  • La revolución de las bebidas: Aparición de los primeros vinos jóvenes, sustituyendo a los cócteles afrutados.
  • Influencia oriental: Elaboraciones cuidadosamente emplatadas con diferentes texturas, colores y sabores.
  • Aparición de menús largos y estrechos: (Tipo menú de degustación).

Tendencias Contemporáneas

  • Cocina de Producto: Término reciente para una cocina que siempre ha existido. Se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla, sin lugar para un toque personal excesivo.
  • Cocina de Autor: La cocina de vanguardia actual. Está abierta a la imaginación, experiencias y posibilidades del cocinero. El mejor exponente es Ferrán Adrià, quien basó sus creaciones en un estudio meticuloso y publicó sus secretos: Inspiración, Adaptación (que luego se rebautizaría como deconstrucción) y Asociación (crear un plato con elementos de forma aleatoria).
  • Deconstrucción: Forma de crear nuevas elaboraciones partiendo de otras conocidas. Consiste en utilizar elaboraciones tradicionales, transformando las texturas de los ingredientes, la forma y la temperatura.
  • Cocina Fusión: Consiste en unir a una elaboración elementos de distintas culturas. Es una corriente provocada por la confluencia de culturas que abren establecimientos ofreciendo comidas con el consiguiente cambio de técnicas y productos.
  • Nueva Cocina Regional: Un nuevo retorno a los productos de la tierra y a las comidas tradicionales, adaptando nuevas técnicas, presentaciones y combinaciones atractivas.
  • Cocina Molecular: Aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, impulsada por científicos como Hervé This y Nicholas Curtis. Se basa en la aplicación científica a los alimentos para entender las reacciones que sufren por los procesos físicos y las reacciones en combinación con otros, dando pie a nuevas elaboraciones.