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Sistemas de Calidad Diferenciada en Productos Agroalimentarios: DOP, IGP y Ecológicos
Productos de Calidad Diferenciada
El carácter y la calidad excepcional de algunos productos se deben tanto a su lugar de producción como a los métodos utilizados para obtenerlos y elaborarlos.
La política europea de calidad reconoce y protege las denominaciones de determinados productos específicos que están relacionados con un territorio o con un método de producción.
Este reconocimiento se traduce en los logotipos de calidad que permiten identificar los productos de calidad diferenciada en la UE y que, mediante controles específicos, garantizan, además, su autenticidad. Dos de ellos tienen connotación geográfica y el tercero se relaciona con métodos de producción tradicionales.
Los Alimentos de Calidad Diferenciada son aquellos productos que están protegidos por una normativa de la UE que garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos.
En la actualidad es necesario conocer y comprender los alimentos certificados con el distintivo «ecológicos», ya que abren un gran campo a desarrollar dentro de la restauración.
5.1. Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG)
En los alimentos, al igual que en otros ámbitos, la apreciación de la calidad es una cuestión bastante subjetiva. Además de los criterios de salud, seguridad y sabor, generalmente se consideran determinantes de la calidad aspectos tales como:
- Características específicas de los productos ligadas a su origen geográfico o zona de producción (por ejemplo, un valle o montaña), una raza animal o al método de producción (por ejemplo, ecológico).
- Métodos de producción tradicionales.
- Ingredientes especiales.
- Cumplimiento de normas más exigentes que las obligatorias en materia de protección del medio ambiente y del bienestar de los animales.
Esta política de calidad permite:
- Ofrecer garantías a los consumidores acerca del origen y los métodos de producción.
- Generar mensajes eficaces para la comercialización de estos productos y mejores posibilidades de promoción.
- Apoyar a los productores en su medio natural protegiendo sus productos de imitaciones.
5.1.1. Definición de DOP e IGP
El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas son las dos figuras de protección que se aplican a los productos agrícolas y alimenticios diferentes del vino y de las bebidas espirituosas.
Así, en dicho Reglamento se define una DOP como «el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio»:
- Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.
- Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.
- Cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.
Asimismo, este Reglamento define la IGP como «el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio»:
- Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.
- Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico.
- Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.
Términos tradicionales para vinos acogidos a DOP o IGP
Los términos tradicionales que se utilizan para indicar que el producto vinícola se acoge a una DOP o IGP son:
Para las IGP:
- Vino de la Tierra: «es el que ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas».
Para las DOP:
- Denominación de Origen (DO): «es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:
- Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos.
- Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.
- Su calidad y características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.
- Además, han de haber transcurrido, al menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica».
- Denominación de Origen Calificada (DOCa): «deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:
- Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como DO.
- Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada.
- Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización, respecto a calidad y cantidad, que incluya un control fisicoquímico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.
- Esta prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo los vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.
- Ha de disponer de una delimitación cartográfica por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa».
- Vino de Calidad con indicación geográfica (IG): «es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano o a ambos, en lo que se refiere a la producción de la uva, a la elaboración del vino o a su envejecimiento».
- Vino de Pago: «son los originarios de un pago entendiendo por tal el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos cuando el nombre del pago se utilice de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquel durante un período mínimo de cinco años».
- Vino de Pago Calificado: «en caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una DOCa, podrá recibir el nombre de «pago calificado», y los vinos producidos en él se denominarán «de pago calificado», siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la DOCa y se encuentra inscrito en la misma. Además, la producción de uva, elaboración y embotellado (con excepciones) deberán realizarse dentro del pago. Y habrá de contarse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa».
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino, define los conceptos que componen los vinos con IGP y DOP.
Definición de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
Se define como ETG a los productos que cuentan con características específicas diferenciadoras de otros alimentos de su misma categoría. Además, estos productos agrícolas o alimenticios deben producirse a partir de materias primas tradicionales, o bien presentar una composición, modo de producción o transformación tradicional. Este último requisito es esencial para ser inscritos en el Registro de productos agrícolas o alimenticios con el distintivo de ETG.
Ejemplos de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
- 1- Jamón Serrano: Los jamones habrán de proceder de cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.
- 2- Leche de granja: La leche certificada de granja se obtiene en explotaciones de ganado vacuno perteneciente a razas puras e inscrito en el Libro genealógico correspondiente y con título de «Ganadería diplomada» o de sanidad comprobada.
- 3- Panellets: Son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
5.2. Certificación Ecológica: Agricultura, Ganadería y Alimentación
La agricultura ecológica es un sistema de producción agrícola que proporciona al consumidor alimentos frescos, sabrosos y auténticos al tiempo que respeta los ciclos vitales de los sistemas naturales.
Para reconocer un alimento como ecológico hay que recordar que los términos “ecológico”, “biológico”, “orgánico”, y sus abreviaturas “eco” y “bio”, están reservados en exclusiva a los alimentos procedentes de la agricultura ecológica.
Principios de la Agricultura Ecológica
Para ello, la agricultura ecológica se basa en una serie de objetivos y principios, así como en unas prácticas comunes diseñadas para minimizar el impacto humano en el medio ambiente, mientras se asegura que el sistema agrícola funcione de la forma más natural posible.
Las prácticas agrarias ecológicas usuales incluyen:
- Rotación de cultivos como prerrequisito para el uso eficiente de los recursos in situ.
- Límites muy estrictos en el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos, antibióticos para ganado, aditivos y coadyuvantes en alimentos, y otros insumos.
- Prohibición del uso de organismos modificados genéticamente.
- Aprovechamiento de los recursos in situ, tales como el estiércol para la fertilización o alimentos para el ganado producidos en la propia granja.
- Selección de especies vegetales y animales resistentes a enfermedades y adaptadas a las condiciones locales.
- Cría de ganado en zonas al aire libre y espacios abiertos y alimentación ecológica.
- Uso de prácticas apropiadas para la cría de diferentes especies de ganado.
El logo de agricultura ecológica de la UE ofrece a los consumidores plenas garantías de que el origen y la calidad de los alimentos y bebidas cumple los requisitos establecidos en el Reglamento de agricultura ecológica de la UE.
El logotipo ecológico de la UE es obligatorio para todos los alimentos ecológicos preenvasados en la Unión Europea. También se puede utilizar de forma voluntaria en alimentos ecológicos no preenvasados producidos en la UE o para cualquiera de los productos ecológicos importados de terceros países.
Los alimentos podrán ser etiquetados como “ecológicos” solo si al menos el 95% de sus ingredientes agrícolas han sido producidos de manera ecológica. Los ingredientes ecológicos en alimentos no ecológicos podrán ser incluidos como tales en la lista de ingredientes, siempre y cuando este alimento haya sido producido de acuerdo a la legislación ecológica.
A partir de la vendimia de 2012, se podrá utilizar la expresión “vino ecológico”, debiendo llevar el logotipo ecológico europeo. Hasta ahora, el vino no estaba incluido en el reglamento ecológico y en la etiqueta solo se podía usar el término “vino procedente de viticultura ecológica”, quedando prohibido el uso del sello europeo en la botella.