Recordemos que las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37ºC).

Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta, y por debajo de los 4-6ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de 0ºC. Esto es muy importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando y los gérmenes que tuviera, volverán a reproducirse en cuanto se encuentran a la temperatura adecuada.

¿Cómo afectan las temperaturas elevadas al desarrollo de los gérmenes?

A medida que aumenta el calor, se reduce su multiplicación. Por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes comienzan a alterarse y a los 100ºC (ebullición del agua), no sobreviven más de unos minutos. Cuanto más se eleva la temperatura, menor es el tiempo necesario para destruirlos. El calor también destruye  las toxinas producidas por los gérmenes.

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