Apuntes y cursos para estudiantes
Entradas etiquetadas con Temperatura
La Temperatura y su efecto en los alimentos
0hace 12 años
por Maribel
en Seguridad Alimentaria
Métodos tecnológicos que usan el calor para destruir gérmenes
Pasteurización
Consiste en someter a los alimentos a una temperatura y tiempo determinados con el fin de asegurar la destrucción de todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los banales (no patógenos pero sí capaces de alterar un alimento). Ejemplo: leche pasteurizada es la leche sometida a 65ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15 segundos. Este tipo de producto debe conservarse en frío.
Esterilización
Consiste en someter a los alimentos a una temperatura más elevada que asegure la destrucción de todos los gérmenes susceptibles de (más…)
Efecto de la temperatura sobre el desarrollo de los gérmenes
0hace 12 años
por Maribel
en Seguridad Alimentaria
Recordemos que las bacterias responsables de las toxiinfecciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37ºC).
Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta, y por debajo de los 4-6ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de 0ºC. Esto es muy importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelación, lo seguirá estando y los gérmenes que tuviera, volverán a reproducirse en cuanto se encuentran a la temperatura adecuada. (más…)
Factores esenciales para que se reproduzcan los microorganismos
1hace 12 años
por Maribel
en Seguridad Alimentaria
Temperatura
- Zona de riesgo: de 10ºC a 55ºC. Al subir la temperatura los matamos; al bajarla los aletargamos (se duermen).
- Zona donde mejor se desarrollan: de 35ºC a 40ºC.
Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. El alimento congelado, no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo. Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos.
Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se (más…)