Métodos tecnológicos que usan el calor para destruir gérmenes

Pasteurización

Consiste en someter a los alimentos a una temperatura y tiempo determinados con el fin de asegurar la destrucción de todos los gérmenes patógenos y la mayoría de los banales (no patógenos pero sí capaces de alterar un alimento). Ejemplo: leche pasteurizada es la leche sometida a 65ºC durante 30 minutos o a 72ºC durante 15 segundos. Este tipo de producto debe conservarse en frío.

Esterilización

Consiste en someter a los alimentos a una temperatura más elevada que asegure la destrucción de todos los gérmenes susceptibles de desarrollarse en el alimento. Ejemplo: leche esterilizada es la sometida a 118ºC durante 30 minutos. Siempre que se cocine un alimento crudo, debe conseguirse una temperatura en el interior de su masa que nunca sea inferior a los 70ºC.

Almacenamiento en refrigeración o congelación

  1. Se almacenarán por separado en diferentes cámaras los distintos tipos de alimentos.

  2. Separar productos crudos de productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas.
  3. Control periódico de la temperatura de las cámaras, mediante termómetros de fácil lectura colocados en lugares visibles.
  4. Mantener: los refrigerados a 4ºC, y los congelados a -18ºC.
  5. Una vez descongelados o parcialmente descongelados, los alimentos no pueden volver a congelarse.

  6. La ultracongelación es un proceso de enfriamiento rápido; el alimento se cristaliza más rápido que en la congelación. Se forman unos cristales muy pequeños dentro de las células del alimento; estos cristales no rompen las células, y por tanto, no perjudican tanto a la textura, sabor o color. En la congelación lenta los cristales son grandes, rompen las células, el alimento pierde más agua y se alteran la textura, el color y el sabor.

Descongelación de los alimentos

  1. En refrigeración.

  2. Con microondas.
  3. Nunca a temperatura ambiente: posible crecimiento microbiano acelerado.
  4. Nunca descongelar con agua caliente.
  5. Evitar el contacto con el exudado utilizando recipientes con rejilla.

  6. Prohibido recongelar.

Transporte y distribución de los alimentos

El transporte y la distribución de los alimentos debe realizarse a temperaturas de refrigeración entre 0ºC-5ºC si son productos refrigerados o a temperaturas de congelación y a -18ºC, si son productos congelados.

Además, el interior de los vehículos deberá tener superficies lisas, impermeables y de fácil limpieza y desinfección.

Durante la descarga se procurará mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible para evitar el aumento de la temperatura en el interior del vehículo. No se debe romper la cadena del frío.

Equipos de refrigeración y congelación

Un principio general de los almacenes de productos alimenticios es la exclusividad de uso, lo que significa que en los locales destinados a almacenamiento, no se pueden almacenar productos no destinados a la alimentación, ni efectuarse operaciones distintas de las específicas del almacenamiento.

Los productos que se almacenan en el mismo recinto deben ser compatibles entre sí, tanto por su naturaleza, como por su envasado. No se deben guardar productos frescos con productos cocinados, ni latas abiertas; todo debe estar herméticamente cerrado.

El almacenamiento debe estar organizado de modo que puedan hacerse con facilidad inspecciones periódicas del estado de los alimentos, para controlar así la retirada de los mismos si están deteriorados o contaminados, y asegurar también una adecuada rotación y renovación de existencias en función del tiempo de almacenamiento.

El control de la temperatura debe hacerse de forma periódica, cuando proceda, mediante la lectura de los correspondientes termómetros con que están dotadas las cámaras y su posterior anotación para su registro.

Para el posible almacenamiento simultáneo de mercancías en una misma cámara frigorífica, se tendrán presentes las incompatibilidades que se señalan a continuación:

  1. En productos refrigerados. No deben almacenarse en la misma cámara materias primas junto a productos elaborados por transformación de las mismas; ni tampoco productos de origen vegetal con otros de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados, para así evitar contaminaciones cruzadas.

  2. En productos congelados. Los congelados envasados no presentan ninguna incompatibilidad, si se respetan debidamente las condiciones técnicas de conservación de cada uno de ellos.

Se dispondrá de diferentes equipos según el tipo de conservación elegido:

  1. Los equipos de refrigeración deberán contar con dispositivos capaces de mantener una temperatura comprendida entre 0 y 7ºC.

  2. Los equipos de congelación deberán contar con dispositivos capaces de mantener una temperatura de -18ºC.

Alimentos y sus temperaturas de conservación

  1. Carnes y productos cárnicos: 0-7ºC.

  2. Pescados: 0-3ºC.
  3. Productos lácteos: 0-8ºC.
  4. Comidas refrigeradas: 0-5ºC.

  5. Congelados: -18ºC.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes:

  1. Comidas congeladas: < -18ºC.

  2. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: < 8ºC.
  3. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: < 4ºC.

  4. Comidas calientes: > 65ºC.

 

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