Temperatura

  1. Zona de riesgo: de 10ºC a 55ºC. Al subir la temperatura los matamos; al bajarla los aletargamos (se duermen).
  2. Zona donde mejor se desarrollan: de 35ºC a 40ºC.

Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC, los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paraliza su actividad. El alimento congelado, no es un alimento estéril y, si estuvo contaminado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC, la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo. Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos.

Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se encuentran les son adversas, adquieren formas de resistencia llamadas esporas. Son muy resistentes al calor.

Humedad

El agua influye en el desarrollo de microorganismos, puesto que necesitan del agua para crecer y multiplicarse. Así, los alimentos secos son relativamente duraderos porque dificultan el crecimiento de microorganismos. También lo son los alimentos a los que se les adiciona sal (jamón), azúcar (mermeladas), desecación (jamones embutidos, uvas pasas, higos secos) o evaporación (leche en polvo, copos de patata), ya que estas sustancias retendrán el agua y los microorganismos no podrán disponer de ella para su desarrollo. Por todo esto, clasificaremos los alimentos según su contenido en agua, en perecederos y no perecederos.

Alimentos perecederos

Son aquellos que, por tener un contenido alto o medio en agua, se alteran con facilidad y por lo tanto, deben conservarse de manera específica para protegerlos: frío, atmósfera modificada, tratamiento de calor, conservantes… Entre ellos tenemos varios ejemplos: leche, pescado, carne, huevos, etc. La presencia del agua en los alimentos influye en el deterioro más rápido de éstos, los hace más perecederos.

Tiempo

La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a muchos millones. Se multiplican por 2 cada 30 minutos.

Acidez

Añadiendo limón y vinagre a los alimentos, éstos aumentan su acidez y bajan su pH. Los alimentos ácidos no dejan crecer los gérmenes.

La acidez se mide con la escala de pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). La gran mayoría de microorganismos patógenos se desarrollan a pH neutro, entre 6’5 y 7’5, reduciéndose su crecimiento fuera de ese campo a través de la adición de sustancias ácidas o alcalinas.

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