Entradas etiquetadas con Conservación

Carne y productos cárnicos

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hace 12 años
por Maribel en

Conservación de la carne y los productos cárnicos. Transporte y distribución

Conservación por medios físicos

  1. Conservación a temperatura de refrigeración.  En la refrigeración se usan temperaturas entre -2ºC y 5ºC. La refrigeración se limita a cortos períodos de tiempo, para evitar contaminación microbiana, enranciamiento de la grasa (muy frecuente en la carne de cerdo y aves).
  2. Conservación a temperatura de congelación. Es muy importante refrigerar antes de congelar, de lo contrario, sólo se congela la capa externa de la pieza y el centro queda caliente. La congelación es un buen método de conservación. La carne no pierde sus propiedades nutritivas, sabor, olor, etc. Sólo pierde parte de sales, vitaminas, etc. en la descongelación. Durante la congelación puede aparecer rancidez y cambio de color.
  3. Conservación de la carne por el calor.
  1. Pasteurización: calentamiento a temperaturas entre 60ºC y 75ºC. Después, hay que mantenerlos en refrigeración.
  2. Esterilización: se alcanzan temperaturas superiores a 100ºC. Se pueden mantener estos productos posteriormente a temperatura ambiente uno o más años (productos cárnicos enlatados). (más…)

Los Alimentos: Calidad, Manipulación y Conservación

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hace 13 años
por Maribel en

Frutas, verduras y derivados vegetales

Las frutas y verduras se consumen como productos frescos o transformados, crudos o cocidos. Se alteran por el microorganismo y por actividades enzimáticas, perdiendo su calidad para el consumo. En general, son productos perecederos.

Las frutas y verduras presentan un riesgo para la salud si actúan como vehículo de:

  1. Plaguicidas y productos fitosanitarios.

  2. Parásitos infestantes.

  3. Microorganismos por riego con aguas residuales.

El éxito en el almacenamiento de frutas y verduras exige:

  1. Mantener la temperatura de la cámara sin fluctuaciones.

  2. Mantener la humedad relativa (90%-95%) en los valores oportunos.
  3. No prolongar el almacenamiento en exceso.

  4. Volumen de carga, que al menos el 10% del total del volumen quede (más…)

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